疯子卡盟,“小而美”被抛弃?餐饮界悄然兴起的“超级门店”模式

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2020-01-11 12:20:11
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疯子卡盟,“小而美”被抛弃?餐饮界悄然兴起的“超级门店”模式

疯子卡盟,随着人力成本、房租不断攀升,餐饮界更倾向于开小而美的店铺。

事实也证明小而美的模式确实更适合餐饮行业.

投资成本低便于试错。

回本周期短,装修时刻能更换

如今餐饮更新换代快,基本3年时间变一种装修风格。前几年正餐流行快时尚工业风,之后ins极简风取而代之!而现在具有沉浸式体验感的餐厅更受欢迎。

加之小店人员精简,降低管理难度,小店越来越受到餐饮行业的推崇,被餐饮人奉为圭臬!

而在行业人士纷纷开小店之时,一些餐饮人却反而走起了上千平米以上的“超级门店”模式。

01 呷哺呷哺、巴奴、星巴克等

都在忙着开大店

要说开大店的鼻祖,星巴克当仁不让。

星巴克有两种店型,一种是全球烘焙工坊,另一种则是星巴克臻选。集合了咖啡、茶瓦纳及特调酒精饮品三大块。

目前,全球星巴克烘焙工坊有5家,臻选店已经超过10家,都是1000平米以上。

以小火锅走天下的呷哺呷哺,也在去年重点布局千平方米左右的旗舰店,这成为呷哺呷哺升级变革的新信号。

今年年初,巴奴的千平方米新概念餐厅亮相,引得行业侧目。

最近奈雪的茶也在深圳海岸城购物中心推出1000平米的“梦工厂”。涵盖烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售、限定产品等十五大板块,15条产品线共1000多种新品。

在餐饮领域,不管是火锅、正餐、小吃,我们熟悉的很多品牌,都悄悄开起了大店。

旺顺阁不论主品牌,还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”,新开店面积都在500-700㎡之间,位置好的面积超千平米。

曾经以60㎡做到极致效率的云味馆,目前新开的店面集中在80-150㎡。

卖卤制品的狮头牌卤味研究所,新开的大店约400㎡,开业后营业状况高过预期。

在外界的印象中,在10平方米至20平方米之间的coco都可,也一直在进行门店升级。去年,coco都可在郑州新开了一家240平方米的店面。

越来越多的品牌把门店面积扩大,甚至于很多品牌开出千平米以上的“超级门店”,背后有什么样的市场洞察?

02 “超级门店”背后的市场洞察

1、体验式消费成餐饮新需求

《中国餐饮报告2019》指出餐饮活动用时1小时44分钟,比2008年增加4分钟。

这小小的4分钟证明的是消费者不单只对产品和环境有需求,更重要的是消费细节体验。使得人们从功能式消费,升级为体验式消费。

巴奴在北京开出的2300平米概念店,只有61套餐桌,牺牲掉了三分之一的台位,只为提升顾客体验。海底捞未来餐厅,运用机器人送餐以及3d投影技术,提供沉浸式体验感。

奈雪1000平米的“梦工厂”,没有设置一个座位。进店的重点就是体验,据了解,很多客人到店后,通常会逗留1个小时才离开。

未来,餐饮的门店体验将会被强化。从传统的产品、服务、环境上升到体验为王。小店面积有限,没办法在顾客体验端有突破,而大店却能够玩出各种花样,满足新消费者“猎奇”心理,做到品牌年轻化。

2、叠加新的业态,增加盈利点

肯德基卖串串,布局深夜食堂,是对夜宵市场的探索。湊湊“火锅+茶饮”是对非正餐时段的休闲餐饮的探索。

奈雪的梦工厂涵盖烘焙、茶饮、咖啡、精酿、西餐、零售、限定产品等十五大板块,15条产品线共1000多种新品。

餐饮承租压力大,进行复合业态的经营,能够提高坪效和失效,同时跳出同质化竞争的格局。

租金不会降,能够多业态盈利也能降低承租压力。

此前,餐饮行业一直讲单品突破,极致单品。但事实证明,一个单品打天下的时代已经过去,单品再好吃也一定会吃腻,有着难以逾越的天花板。

o2o君理解的单品是“产品线丰富,产品类型单一”。

3、打造美食地标

以“长沙的文和友龙虾馆”为例,其在长沙海信广场开有5000平米的“超级文和友”门店。

他的聪明之处在于:

将长沙所有的小吃和知名的菜品汇集于此,类似与如今美食广场、小吃集合店的模式,但却用他的主品牌“文和友龙虾馆”的主题来命名,最后拿到市中心的一个位置开店,打造成为当地的美食地标。

外地游客几乎人人来朝圣,再加上其“市井文化”的风格打造回忆之城,在抖音、小红书等社交媒体得到大力推广,生意怎么能不红火?

主题叫文和友龙虾馆,他的小龙虾也就成了桌桌必点,几乎所有吃小龙虾的人都知道他们,给品牌方带来了极高的品牌溢价。

但他的小龙虾产品真能与其他小龙虾拉开差距吗?只能说不一定。

通过“整合资源”开“超级门店”,“文和友龙虾馆”确实成为了当地的地标,今年十一最高峰排号最高到10000号。

o2o君认为,通过整合资源每一个城市都可以开一样一家“超级门店”。像海口的“骑楼小吃”、重庆“好吃街”都是成功的例子。

这种模式集合当地文化与美食的“超级门店”值得我们借鉴。

除了上述原因,还有些餐厅开大店,主要是为了满足商务宴请,商务宴请的市场仍然很大。

这类群体,几百平米的购物中心店完全不够商务宴请的规格,独栋独座的大店最适宜。像喜家德就在饺子博物馆楼上开办了其高端水饺品牌“喜鼎”,满足商务宴请的需求。

最后,所有开大店的玩法,都是为了建立品牌教堂。

所谓“品牌教堂”,当品牌发展到一定程度,往往会建立一家规格、理念明显高于普通店的标杆性门店,用来集中展示品牌文化、未来愿景,拉升品牌高度,给消费者带来更深刻的体验、理解。

这样的门店,往往是超前的、概念性的,是一个区域的“制高点”。

当然,还有一个疑问,开超级门店不赚钱?其实大部分是赚钱的,奈雪的梦工厂3天营收近百万。文和友自然不必多说,星巴克烘焙工坊坪效也高于普通门店。

03 大店模式袭来,

小而美不在?

未来,一所城市里,一个品牌可能只建立一家概念餐厅树立品牌高度,建立多家标准店提供服务,概念店+标准店是未来趋势。

另外,企业运行周期也走到了“慢体验”。星巴克引领了这种“慢体验”的新趋势。这种“慢”,不是体现在效率上,而是体现在顾客的“沉浸式体验”。

再者,从产品的仪式感,到品牌的仪式感,是中国餐饮公司化进程的必然。未来将会有更多品牌开超级大店。

超级大店不只是空间,更重要的是基于审美的仪式感。餐饮业越往后发展,餐厅越不应该局限在一道菜,产品也不应定义成一道菜。

“概念餐厅”的试探,也是对品类未来发展的预判。而对消费者来说,来这些店往往是带着十二分的期待。

“小而美”的门店模式仍将是餐饮发展主要模式,但也要在体验端发力,转变为注重体验的“小而精”。

而不是一味注重门店面积的小,效率的最优化,未来带有文创体验与文化的小而美门店将更受消费者欢迎。

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作者 | lilo

来源 | 餐饮o2o

整编 | 小贝